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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr서천아쿠아 마사지 젤경주fc 마사지문경출장맛사지구례안마방 69예약금없는출장샵문경출장맛사지순천안마방 텀블러예약문경미시 마사지장성타이페이 마사지포항일본 마사지 tumblr문경출장맛사지카지노사이트군산출장샵출장부르는법문경유두 마사지문경호치민 1군 마사지◥문경안마방 수원⇏[문경만남 카톡]문경동대문구 안마방ホ문경건전한 마사지▶문경마사지 자격증 종류↾문경출장 마사지ル문경당진 마사지카지노사이트마산경산 사우나 마사지문경러시아 마사지╣문경포항 마사지 후기☱〔문경안마방 전화기록〕문경포천 안마방╬ 문경아침에 안마방↲문경강서 안마방⇚문경마사지 성추행▶문경포천 안마방

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